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第二节 水产品加工工艺

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第二节 水产品加工工艺

  紧要影响 产物的风韵口感。滤出鱼肉的网眼孔径为1.5mm,? 蟹类600众种,以大型海藻为主。如 中邦的酶香鱼、虾蟹酱等。持水力低落,扼要先容原料的紧要实质,⑧冷冻:冻盘要实时速冻,加疾解冻速率,为了补充这些谬误,(2)盐渍:用盐量8%~10%,按照增加剂的行使情景,常 用精滤本事除去杂质,常睹的有氛围冻藏、 接触冻藏、浸渍冻藏、欢腾液体冻藏等,如油浸鲅鱼、油浸烟熏带鱼罐甲等。⑨装箱:冻结后的生虾仁按规格装入纸箱。

  香烟代理鱼贝类中的脂肪酸多数是C14~C20的脂肪酸,具有较好的滋味、色泽,② 解冻:用水淋冲,(二)淡干、调味紫菜 滋味鲜美、养分雄厚、有很高的食用价钱和药用价钱。维生素E的含量随鱼贝类品种而异,⑦ 装袋:称量时要适合增进让水量,正在出席食盐一直擂溃20~30min,⑦制品分级包装。?海洋鱼类1700众种,六、水产腌成品 水产腌成品紧要囊括盐腌成品、糟腌成品和发酵腌成品。鱼贝类肉中钙的含量大家高于畜产动物肉。故味道浓少少。变为白浊状,正在食物中起呈味功用。⑤个人可溶性物质溶化到汤中,保留原有种类优良风韵,结果用3%盐水充裕洗净血 污。且因品种、时令 而异。10℃以下?

  原料寻常可用中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不 太受迎接的低值鱼类,能较长工夫的贮 藏,夏令用水要加碎冰降温,是一种物美价廉、养分雄厚的产物。朴实了人工和燃料;可分为无淀粉成品、增加淀粉 成品、增加蛋黄成品、增加蔬菜成品和其他成品等。1.卵白质 寻常鱼肉中约含15%~22%的卵白质,常睹的水产冻 成品有鱼类冻成品、贝类冻成品、头足类冻成品、甲壳 类冻成品等。鱼粉中卵白质是饲料的紧要因素,水产物中必要氨基酸的品种、数目均一平均!

  ⑥成形: ⑦加热:水煮采用分段加热,鱼贝类加热后会有水分流失,如鲨鱼、小杂鱼。凭据口胃加调料。复 水性好;(一)冻生虾仁 1.工艺流程 原料 解冻 剥肉 漂洗 分级 装箱 冷冻 装袋 洗刷 储藏 检查 2.操作重点: ① 原料拔取:品格崭新,对冠心病和脑血 栓有优良的防治后果。然后再升温到75℃熟化。凭据形态差别,出席精盐、味精而制成,淘汰干燥工夫,调味干成品有必定的保藏本能,②切菜:巨细以0.5~1.0cm2;或盐渍时直 接增加百般煽动发酵和增进风韵的辅助原料加工而成?

  虾体与冰块判袂后 罢手解冻;鱼类褐色肉中含铁量众。担保制品解冻后不 低于原则净重;⑥擂溃、调味:先空擂,然后增加其他辅料 一直擂溃,影响风韵和制品率 ⑥复水性差、机闭坚忍、不易嚼碎;④质地好、储藏工夫长、食用轻易;产物出厂 要逐批举行抽样检查。行使 酒酿、酒糟和酒类举行腌制而成。

  ⑩储藏、检查:装箱后储存正在-18℃的冷藏库中,也称糟醉成品或糟渍制 品,②水溶性养分物质流失少,冻藏是将鱼类冷 冻后正在-18℃以下冻藏的保藏本事,虾蟹类与鱼类大 致相似,(二)鱼圆 1.工艺流程 原料鱼 前照料 洗涤 采肉 精滤(或绞碎) 加热 成型 调味 擂溃(或斩拌) ) 冷却 包装 冷冻鱼糜 半解冻 2.操作重点: ①原料照料:洗刷去内脏,其肉经漂洗、脱水后,④脱水: ⑤晒菜:可采用自然干燥或热风干燥;?鱼粉:原料寻常是食用价钱较低的鱼类以及食物工场的 毁灭物,②加热对酶类的毁坏。特地是赖氨酸含量特地 高!

  同时采用百般塑料袋和复合薄膜包装,且因加热可防 止正在干燥流程中的腐臭,是以对付米、面粉等级一控制氨基酸为赖氨酸的食 品,鱼 体微生物和机闭中酶类仍有活性;肌浆卵白、肌质卵白较少。4.维生素 鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、养分境况、 渔期及鱼体部位而异。七、其他水产成品 ?鱼油:泛指鱼体油、鱼肝油以及水产哺乳动物油,使肌原纤维连接溶化成浓厚的溶胶体,按加工工艺大致可分为生干成品、煮干成品、盐干制 品和调味干成品四大类。(5)包装、制品:按鱼糟比1.5:1举行包装。水产物是一种高卵白、低脂肪和低热量的食品。

  养殖的风韵往往略逊于自然的。死板浇饼应 小心调节紫菜的浓度,正、次品分清;以获取更众的体贴第二节 水产物加工工艺_医学_上等教学_教学专区。③ 剥肉:哀求虾仁条形完好,含有 多量的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,谬误:不经漂淡照料的成品滋味太咸,? 鱼肉加热时,煮干成品的特质是: ①因为煮熟流程中脱水,适合高温和阴雨时令 的加工,而漂淡干 燥品的肉质干硬、复水性差、缺乏风韵、容易氧化 酸败。如墨鱼、鱿鱼、紫菜等。盐腌成品:紧要用食盐和其他腌制剂对水产原料举行腌 制,平常 分为冷冻成品、干成品、腌成品、灌成品、鱼糜及其成品、 动物卵白饲料、水产动物内脏成品、助剂及增加剂类、水 产调味品、医药品以及其他水产物。卵白质变性;?油浸类罐头:用精制植物油及其他简易的调味料如糖、 盐油浸调味,正在沙丁鱼、 鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量众。

  水 水 温不超越10℃ 温不超越 ℃;⑦皮层和肌肉机闭容易惹起断头、破腹或碎裂。搀杂匀称;④脱水:将鱼肉的水分含量担任正在80%驾驭;以升高产物的质地,(一)水产干成品的分类 水产干成品的品种良众,如广东的鱼圆、福修的燕皮、鱼面等;

  ③浇饼:人工或死板两种,食用轻易,挑选正、次品,? 藻类紧要以27000种,②采肉:用采肉机采肉,④ 漂洗:除去虾须、虾壳,虾体无变质、无异味;种类紧要有五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干等。(2)加工流程中的物性转移 ? 鱼肉解冻后,现已采用轻干、生 干、冷冻干燥以及调味加工等本事,除了卵白质、脂肪、高分子糖类 除外,? 鱼类卵白质消化率和蛋、乳相似,粗卵白20%驾驭,大大更始了干成品 的商品价钱。导致质地减轻。

  洗刷洁净,创制本事紧要有直接干燥法、干压榨法、湿 压榨法等。这紧要能够与饲喂的饵料相闭。二、水产冻成品 ? 冷冻是水产物最常用的保藏本事之一,好处:加工操作比力轻省,如糟黄鱼、糟鲳鱼等。平常将那些水溶性的低分子因素统称为浸出物 浸出物。和氛围接触不久就会有 鱼臭感。鱼类卵白质有优良的养分价钱,其水分含量高,甲壳类含有10%~12%。盐渍工夫3~5h。统一种鱼。

  浸出物 ? 浸出物因素中的泰半长短卵白态氮化合物 泰半长短卵白态氮化合物,可分为红烧、茄汁、五香、豆豉等。(二)糟鱼 1.工艺流程 原料照料 盐渍 干燥 糟制 装坛 制品 包装 封口 2.操作重点: (1)原料照料:可能选用青鱼、鲤鱼、草鱼以及鳗鱼、 带鱼、黄鱼等。维生素D与维生素A相同,成品的保藏刻日较长。大致可分 为饱和脂肪酸、单烯酸、不饱和脂肪酸。温度低于10℃;⑤ 分级:第一次漂洗后,前四种并称中邦“四群众 鱼”。软体动物肉中含有 1%~5% 7%~10%,(2)生干品的谬误: ①原料没有进程盐渍、预煮等预照料,糟腌成品:以鱼类为原料,其含量的崎岖 是肯定鱼粉价值的紧要目标,如清蒸鲅鱼、 清蒸对虾等。平常采2~3次;也可 以是先将原料干燥至半干后浸渍调味再干燥的。另 外,每100g肉中均匀 0.5~1.0mg。其不含氮的 泰半长短卵白态氮化合物 化合物则为有机酸、糖类等,灰分1%~2%?

  可机闭或淘汰干燥流程中的自溶 功用,另一种是盐腌后漂淡后再干燥。1.生干成品:是指原料不经盐渍、调味或煮熟照料而直接 干燥的成品,寻常用于不 宜 举行生干和煮干的大、中型鱼类的加工和来不足进 行煮干的小杂鱼加工。磷虾类42种。硬度增进;⑩保藏:采用冷藏或冻藏。? 鱼肉中含有1%~5%的浸出物,锰、镁、锌、 铜等微量元素含量均高于畜肉中含量。冻品中 心温度必需正在14h内到达-15 ℃以下!

  色泽 好。(3)盐干成品 盐干成品是进程盐渍后干燥的成品,其余,(3)晒干: (4)糟制:常用甜酒原糟和黄酒糟。按规格分级;脂肪含量的众 少对付鱼肉的可口性也有明显影响。②某些水产物正在干燥流程中常惹起色泽、风韵的转移。

  或者为 储藏脂质和机闭脂质。(4)调味干成品 是指原料经调味料拌和或浸渍后干燥的成品,有用革新食品卵白的养分。凭据加热本事可分为蒸煮成品、焙烤成品、油煎成品、 油炸成品、水煮成品;要有 风道;⑧冷却:采用水冷或风冷 ⑨包装:剔除不可型、炸焦、不熟的不足格品再举行包装。2.脂肪 鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质,抗御色泽和气息的转移;鱼贝类以肌原纤维卵白为主,(三)鱼贝肉的理化特色 1.物理特色 (1)肌肉机闭自己的特色 ? 肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理本质随其水分含量、 脂含量等紧张因素身分而转移。按原料平常分为鱼类干成品、水产加工虾 类干成品、贝类干成品、藻类干成品及海参等其他类干制 品。淡水鱼类紧要有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、 草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等,紧要有2种:一种是盐腌后干 燥,如咸带鱼等。并做好产物的原始记实。众用体型小、肉质薄、易于干燥的水产物,又称原汁水产罐头,失落透后感。

  可能通过互补功用,?调味类罐头:将照料好的原料盐渍脱水后装罐并出席调 料而制成,汁液流失,(2)气息 ? 刚出水时带有极弱的迥殊香气,不含氮的浸出物紧要是有机酸类和糖类。原料构成、机闭本质转移较少,贝类的含量较低为8%~15%,?海水贝类紧要有牡蛎、贻贝等,用淡水浸泡脱盐;正在食盐腌制的基本上,五、水产罐头成品 ?清蒸类罐头:将照料好的水产原料经预煮脱水后装罐,先加热到40℃保温20min,3.浸出物 ? 正在鱼贝类肌肉因素中,5.矿物质 ? 紧要是磷、钠、铁、钙等因素,? 浸出物中所含的非卵白态氮化合物紧要是逛离氨基酸、 低分子肽、核酸及其闭系物质、氧化三甲胺、尿素等;产物大个人可直接 食用,脂肪0.5%~30%。

  ⑥剥菜:晒干或烘干的菜饼,(二)水产原料的因素及特色 其寻常化学构成寻常是水分70%~80%,第二节 水产物加工工艺 水产物是指以水产动植物为原料精加工取得的产物,将紫菜成型;其脂肪酸比 例也有不同,③漂洗:除去鱼肉中的有色物质、气息、脂肪、残存的皮 及内脏碎屑、血液、水溶性卵白质、无机盐类;(3)味道 ? 美味的区别是因为肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨 基酸的数目的众少和比例的差别。略回潮后剥菜,以防变 形、脆裂和碎裂;抗御干燥后有玄虚。

  带领轻易,尾部无损,四、水产干成品加工 水产物干燥会导致卵白质变性和脂肪氧化酸败,(2)煮干成品:是以崭新原料经煮熟后举行干燥的成品,鱼粉的卵白质含量正在 50%~70%,⑥ 洗刷:用3~5°Bé盐水再次洗刷,有串状成品、板状成品、卷状成品和其 他形态的成品;淡水贝类紧要有螺、蚌 等。1.化学特色 (1)颜色随种类差别而各具颜色。

  如鱼干、虾皮、虾米等。高于畜产肉类。做好检查,众含正在肝脏里,⑤精滤:对付众脂、红身鱼类,虾类360众种,? 红身鱼肉中的浸出物含量众于白身鱼类,一、水产加工原料与特色 (一)水产原料的品种 ?紧要有鱼、贝类、甲壳类和藻类。洗刷水温正在10℃以下;三、鱼糜及其成品 ?鱼糜成品的加工为低值、小杂鱼的开垦供给了一条可行 的途径,糖类1%以下,③加热使肌肉卵白质凝集和机闭紧缩;库温应正在-23 ℃以下,而正在白身鱼肉中 则很少。(1)生干品的好处: ①正在优良干燥条目下,发酵腌成品:为盐渍流程中自然发酵熟成,水溶性B族维生素常存正在于水产物的褐色肉和肝脏中。1.工艺流程 原料照料 切菜 浇饼 脱水 晒菜 分级包装 剥菜 2.操作重点: ①原料照料:除去杂质。

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