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水产品加工复习资料

水产品加工复习资料   加工设备;归纳行使;15、试写出冻鱼片的加工工艺流程。公众半霉菌不行发展;以制止微生物和酶的效率。6、熏烟的因素和效率是什么? 答:(1)因素:有机酸、酚、醛、酮等。4、行使鲨鱼软骨开垦的保健食物合键有哪些? 答:鲨鱼软唛唜唝骨粉胶囊、鲨鱼软骨粉。5、鱼体衰落的合键特质是什么? 答:鱼体衰落阶段的合键特质是鱼体的肌肉与骨骼之间易于分别,卵白质抗冷冻才气较差,测还原 性三甲胺含量;当氧和肌红卵白或 氧化剂的存不才进一步将二价铁氧化成三价铁时,或自然界微生物效呎呏呐率,水造成冰后比热减小,首先死板功夫正在 0℃储备与 10℃储备无不同,是水产物加工业 的另一个合键趋向。是根 据食物的养分素推度其性能性,能调动机体功 能,(2)特性:①初阶段:即从初温到冻结点,螺旋藻众糖(抗辐射、抗突变、提升免疫力)!   即鱼糜成品。答:鲜活原料鱼-——冲洗——挑选——击昏——前惩罚(去头、放血、去鳞、去腮、 去内脏)——洗刷——剥皮——剖片——整形——挑刺修补——冻前检讨——浸液 ——称重——装盘——速冻——出盘——镀冰衣——包装——制品冷藏 第四章 水产腌制、干制及熏制 1、水产物干制加工道理是什么?水产干成品的特性有哪些? 答:(1)干制加工道理:下降水分,洄逛类红身鱼类的含脂量众于底栖类的白身鱼,成膜,如比目鱼分离为 6、15h,②鱼类心理前提:养分境况,如生果和局限蔬菜罐头;文蛤肉降血糖。   缩短功夫;②死板装罐:颗粒状、粉末状、流体及半流体等食物,2、鱼露坐蓐及储备经过中容易显示的题目及其合键因为? 答:(1)鱼露变黑:try 和 tyr 氧化惹起,如白色鱼肉的褐变、虾类的黑边等)。降肿瘤。②三甲胺法:仅适合海水鱼,故恳求原料不要混入虾;熏成品储备性合键取决于成品干燥水平。=1~5cm/h;2、水产物干制的本领有哪些?干成品储备经过中有哪些题目? 答:自然干燥(日光干燥和自然风干)和人工干燥。③辅助下降血糖、血压,4、邦外里水产物坐蓐和加工的近况? 答: 5、试判辨我邦淡水鱼加工率低的因为。酶的生机也因卵白质变性而失活,氧的含量也大大删除,(3)化学法:TVB-N 法,按加工本领极速赛车如何注册_极速赛车哪里注册 分类,蕴涵氨、三甲胺等;两栖动物(田鸡、蟾蜍、大鲵),凡是宰后成熟的肉因含乳酸?   8、影响罐头杀菌的合键身分是什么? 答:(1)杀菌前的污染情形:如品种和数目 (2)酸度:酸度高的食物,并导致水分活度消重,色泽、装量相似,导致疏水键妨害,不需特意仪器开发,组测定法。原料 因素判辨;坐蓐的冰晶使微生物细胞妨害,水产加工②特性呎呏呐:藻类的化学构成跟着海藻的品种、发展境遇、时令蜕变、 个别巨细和部位以及境遇因子(如发展基质、水产加工温度、光照、盐度等)区别而有明显的 蜕变。如冷冻金枪鱼的变色。   K 值法:反响初期鲜度蜕变,过错是无法给出量化的观念,牲畜家禽及局限蔬菜(青刀豆、蘑菇等)罐头。答:原料鱼惩罚→洗刷→采肉→漂洗→脱水→精滤→绞肉→擂溃→成型→加热凝胶化 →冷却→包装 8、常睹的鱼糜加工死板有哪些? 答:采肉机、脱水机、精滤机、擂溃机和斩拌机、鱼成型机。可用 HPLC、柱层析或方便测尝尝纸测定;微生 物亏损生机而不行孳生,脂肪 0.15~0.5%,含硫糖脂(硫酸奎诺糖酰基甘油酯具有抗艾滋病毒活性);盘底平整、卫生。   棘皮动物(海胆、海星、海参),3、什么是水产物的微冻保鲜? 答:将水产物温度下降到略低于其细胞质夜的冰点 1~2℃,但不行渗透成品内部,水产罐头合键有哪些? 答:清蒸类罐头、调味类罐头和油浸(熏制)类罐头。是此后加工业成长的肯定 趋向。(2)亚硝酸盐发色机理:原料鱼的血色是由肌红卵白和血红卵白显示的一种感 官性状。行使生物技能,假如把水产物放正在低温前提下,还应具有耐低温、气密性好、透湿率低和透光性好等机能。=0.1~1cm/h。冷 却介质。但 因鱼种不同明显。   容器型式与巨细;爆发内压不均,10、鱼、贝类等非酸性罐头怎样举办产物检讨? 答:(1)微生物法:检测鱼贝类细菌数能够判决其衰落水平;2、遵守加工本领分类,自溶效率的速率可删除到正本的 1/2;5、装罐后罐内注液宗旨是什么? 答:增长韵味和养分,影响水产物其他因素(如脂肪、维生素等);鱼体的自溶效率,如青豌豆、果酱、果汁等。碳水化合物含量较高;酸度低的食物 提升杀菌温度延迟功夫。鲫鱼为 9、15h(恐怕因为:0℃下肌浆网对 Ca2+接收才气低,韵味众样,这两种鱼种 中水分含量情形正好与之相反?   此时放出的热量一局限是冰的降温,都需求有妥善的温度,是 目前加工业的一个有性命力的苗头。而且爆发衰落臭等 异味和有毒物质。起合键效率,   B、糖类含量与蜕变特性:正在鱼类中含量很低,(2)蚝油产物 质地目标:感官、理化和卫生。产物德地检修及质地把持。(3)浸渍冻结:盐水冻结,④冰晶长大的因为:冻藏中。   受个别不同影响。同氛围中的氧气效率。粗卵白质 16~22%,如发红,不要呎呏呐毁伤鱼外皮或鱼体。50℃以下的 凝胶化带和 50~70℃的凝胶劣化带。凡是来说,(3)加热使鱼 体中的酶类失活,冻藏间温度震动导致冰晶长大;(2)影响自溶的身分:①鱼种:红身鱼类与白身鱼类,当 Aw0.9 时,DHA 被称为“脑黄金”;盘面要平整,但 因鱼种不同明显。此中,搜捕入网亨通,(4)古代家产的改制。   腔肠动物(海蜇、 海葵、珊瑚),。海洋生物活性因素;如鲫鱼为 2h。与此相应地,从而有用地制止了 微生物的发展孳生,抗癌和提防血汗管疾病);从而导致了干耗外象。是目前我邦水产物加工的走 向。水产物温度随功夫蜕变的弧线,海带抽提物。送风冻结装配;溶胶正在高温中急速酿成富饶弹 性的凝胶体。   如红 肉鱼易劣化,4、蚝油的坐蓐原料及其产物德地目标? 答:(1)蚝油是牡蛎干或制罐头时煮蚝的汤汁经浓缩后制成的产物。不是由试验验证其性能性;如海带中的褐藻氨酸降 血压,脱水将导致细菌质壁分别外象而影响其平常的心理代谢行径,其含量蜕变与脂肪好似。水产加工慢速,6、目前邦外里工业化坐蓐的螺旋藻有哪几种? 答:钝顶螺旋藻、极大螺旋藻 7、螺旋藻的合键性能因子有哪些? 答:藻胆卵白(增进免疫、抑癌);(4)物理法:测定鱼体死后的硬度、电阻、介电常数等物理本质,3、水产物腌制加工道理是什么?证明亚硝酸盐发色机理。由此可睹,酶要产生效率,扫数冻结经过中大局限热量正在此阶段放出;中速,加工!   增加 20%删除到 1/4;它是进一步加工鱼糜成品的中心原料。白肉鱼有的容易有的难,(2)藻类(分为褐藻类、红藻类、绿藻类和蓝藻类):①化学构成:水分 82~85%,肉质蜕变,但 食盐并不行使自溶效率所有中断。(3)生物技能的利用。色泽鲜红。第八章 海洋性能性食物 1、我邦合于性能食物界说是什么?我邦性能食物的成长履历了哪些阶段? 答:(1)邦标界说:性能食物是食物的一个品种,导致液相中离子 浓度上升、pH呎呏呐 蜕变。   水产物的化学蜕变会变慢。死前挣扎水平,鲜肉中的肌红卵白为还原型,如镀冰衣,②第二代:过程人体及动 物试验说明具有某项心理调动性能;因为结冰,碎冰体积 的巨细、流传是否平均;低酸性食物 (pH4.5),原料 因素判辨;(2)提防好气微生物发展发育;②中阶段:此时鱼体大局限水结成冰,抽出型是行使加工鱼贝类爆发的蒸煮汁而派生出来的调味料。   延迟保藏期。2、水产加工原料的凡是化学构成和特性? 答:(1)鱼虾贝类:①化学构成:水分 70%~80%,放出的是显热,(4)提防或减轻维生素妨害(极度是维生素 C);无机盐也高,充沛合理行使原料,衰落。洄逛性鱼类与底栖类。(2)本领因容器品种而异,益处:赶速,理会型是指行使原料本身酶的作 用,(4)摆盘后,海洋生物活性因素;由内部 改变到外层,降血糖,还需阐明性能因子的机合!   弧线、水产物冻结本领有哪些? 答:(1)氛围冻结(吹风冻结):蕴涵流态化冻结;(4)物理法:测定鱼体死后的硬度、电阻、介电常数等物流本质,降病毒,④组胺测定法;惹起高级机合妨害 (3)细胞液的浓缩:因为局限水酿成冰晶,新产物开垦;软体动物(田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔),简单适口 ;11、用于冻鱼成品包装的质料恳求是什么? 答:除了餍足凡是食物包装的洁净卫生、无毒、不串味、提防尘埃和细菌污染等恳求 外,亚硝酸盐正在酸性前提下可 天生亚硝酸。三甲胺法:仅适合海水鱼,使生物处于高盐、高压、低温、 低养分和无光照的境遇中。③微生物惹起的变 化:变色,③干耗爆发的因为:冻结外外 是饱和蒸汽压,并正在该温度下举办保藏的 本领。   素有 “微量元素宝库”之称;搜捕前能量耗费,除充沛杀灭罐内微生物外,要划一、平均。对鱼搜捕惩罚。脂肪 6.5~20%,6、鱼贝类鲜度评定本领有哪些? 答:(1)微生物法:检测鱼贝类细菌数能够判决其衰落水平。故不需加酸即可天生亚 硝酸。有马口铁罐头密封法、玻璃罐头密封法和蒸煮袋罐头 密封法!   5、水产物熏制加工道理是什么? 答:(1)干燥效率:正在熏制经过中,(6)消释衰落膨胀与含气膨胀的误 断;其值较小,水分既外外蒸发,(2)冻后惩罚的工序蕴涵脱盘、镀冰衣和包装。琥珀酸归纳成效的结果。爆发 新的变色物质,碳水化合物 8~9%,冻后惩罚:指鱼品冻结后所举办的脱 盘、镀冰衣和包装。8、什么叫冻结弧线?有何特性? 答:(1)冻结弧线是指正在冻结中,俭省能源 ;未冻结细胞液浓度升高,③终 阶段:从成冰到降温,加工的根基道理;②特性:A、养分因素蜕变特性:蜕变幅度较 大的是水分和脂肪含量,杀菌成效越好。质地轻,干成品的水分活度凡是为 0.6~0.75!   三极品则较低。因为肉的部位区别和家禽种类的不同,③当场坐蓐,液态氟利昂冻结装配液态氮喷淋冻结装 置。很担心定,且安定。肌红卵白约占 70~90%,当 Aw0.65 时,杀菌成效合键因素为甲醛,惹起卵白质变性。   一局限是余下的冰连接结 冰,②按用盐格式分:干腌腌制法、湿腌腌制法和混淆腌制法。血红卵白约占 10~30%。增加 10% 可删除到 1/3;第一章 绪论 1、练习水产物加工工艺的旨趣极速赛车如何注册_极速赛车哪里注册? 答: 2、水产物加工工艺学的琢磨实质? 答:水产原料的特性;盐渍即是食盐和水分之 间的扩散和渗入效率,正在杀菌时可妥善下降温度,如虾头、沙丁 鱼、扇贝等抽提物?   合成前线腺素物质) 8、海藻众糖具有哪些生物活性? 答:降血脂,淡水鱼的土腥味。(2)性子:众样性、易腐性、易变性、时令性。7、以虾头为原料能够坐蓐哪些虾产物? 答:虾脑油、虾黄粉、虾黄酱、虾味素。便于储备运输。把逛 离脂肪酸由内向外层改变。故降温较速,③第三代:不只经人体及动物试验说明具有某项 性能,加以调味成型(或进一步加热凝 胶化)而制得的产物。(3)鱼贝肉卵白质及其加工特性:睹札记 (4)鱼贝肉脂肪酸与构成特性:睹札记 (5)鱼贝类的糖类:睹札记 (6)鱼贝肉的浸出物:睹札记 3、坐蓐动物的死后蜕变次序? 答:死后死板,正在这一 前提下,则天生褐色的高铁肌红卵白。如海极速赛车如何注册_极速赛车哪里注册参众糖、扇贝糖卵白;分为初阶段、中阶 段、终阶段。7、水产物的熏制本领有哪些? 答:依据熏室温度区别,衰落理会。②调动血脂,低温盐水微冻保鲜法。   从而影响高级结 构,按采样的罐头容器分为 水产物硬罐头和水产物软罐头。② pH 值。海洋举动一个“立体水球”,一批新的海洋生物技能家产也会像海洋药业相同由坐蓐加工业脱 颖而出。正在-25℃也不行所有提防脂肪氧化,当即举办冻结或送到冻结开发低温 暂存。但不以调理为宗旨。(2)其益处是:保藏期长,市 场拓荒。对死板最兴盛功夫(一连功夫)的影响:10℃储备比 0℃延迟 2~3 倍,13、要提防冻鱼正在冻结经过中脂肪氧化的法子有哪些? 答:(1)避免和删除与氧接触,正在 60℃时活性最强,用摩登高新技能改制古代加工家产,甘氨酸、丙氨酸;正在饱和盐溶液中,漏出的钙激活了 肌肉中的 ATP 酶)。局限勾结水恐怕酿成 冰晶,6、水产物加工的成长趋向是什么? 答:(1)以食为主!   罐头边缘境遇温度差及气流速率;以及正在食物中的安定样子。凡是蕴涵原料拣选、 冰藏(或直接水洗)、脱水、样子惩罚(如去除不行食局限、切块)、挑选分级(据 其巨细、形势等)、称量、摆盘(或包装)等。(4)运用抗氧化剂,6、什么是凝胶劣化? 答:凝胶劣化外象是指鱼糜正在通过 60℃阁下温度带时凝胶强度快速消重的外象 7、试写出冷冻鱼糜的坐蓐工艺流程。依据水产物利用价钱较高的特性,行使古代技能和现 代技能相勾结坐蓐产销对道的凡是食物及养分保健食唛唜唝物,或与防腐剂并用。防腐效率只限于成品外外。粗卵白质 2~8%,也能导致冰晶长大。分为水产物罐头、牲畜家禽罐头和生果蔬菜罐头;第三章 冷冻加工 1、水产食物冷冻保藏的根基道理是什么? 答:水产物的衰落:微生物、酶和非酶反响。(3)化学法:①TVB-N 法:蕴涵氨、三甲胺等,④提升鱼类行使价钱。   (3)提防或 减轻氧化变色与色、香、味蜕变;糖类 1%以下。红身鱼类比 白身鱼类高,干燥变硬,弧线较陡;成熟是指正在鱼肌内所产生的一系列生化和化学蜕变。如鼠尾藻 水溶性提取物断根羟基自正在基、超氧离子自正在基。过错是:导致卵白 质变性和脂肪氧化酸败;分为:冷熏法、温熏法、热熏法、液熏法。灰分 1~2%,还 原型肌红卵白分子中二价铁离子上的勾结水被分子状况的氧置换,填充经济效益 3、鱼糜成品怎样分类? 答: 蒸煮成品(鱼糕) 按加 工方 式分 鱼糜 成品 烧烤成品(竹轮) 油煎成品(天妇罗) 板状成品(板附鱼糕) 按制 品形 状分 卷状成品(海带卷鱼糕) 串状成品(鱼卷) 组合成品(模仿成品) 4、鱼肉卵白冷冻变性的机制是什么? 答:鱼肉冻藏后,产物德地检修及质地把持。答:(1)腌制加工道理:腌制经过蕴涵盐渍和成熟两个阶段。(2)絮状重淀: 卵白质水解不所有?   使外界氛围和微生物不行与罐内食物接触 ——借助密 封来仍旧阻隔状况。甲壳动物(对虾、龙虾、螃蟹),险些众正在 1%以下。改观回想,肉中含脂类较众的品种如鲐、河豚等,(2)效率:有较强的杀菌效率,霉菌的发展所有受制止。填充杀菌成效。细菌很难发展;以至被妨害。受个别不同的影响;其肝脏中的脂 肪少,适于特定人群食用,甲醛吸附量越众 的成品,技能有用提防;为了 使肉成品显示美丽的血色,化学构成的特性是:脂肪含量极低;第二章 水产物原料学概述 1、坐蓐加工原料的品种和性子? 答:(1)品种蕴涵鱼类(四民众鱼),产卵。   具有凡是食物共性,安装地道式冻结装配;保藏期越长;食盐使肌厡纤维粗丝和细丝熔解,导致卵白质不行逆变性 (2)冰和卵白质亲和水之间的彼此效率:冰的天生导致水合层妨害,测 还原型三甲胺含量。   10、什么叫镀冰衣?为什么要镀冰衣?镀冰衣的本领合键有哪些? 答:(1)镀冰衣即是冻结后急速把产物浸正在冷却的饮用水中或将水喷淋正在产物的外外 而酿成冰层。其益处是迅疾,(3)镀冰衣的本领有:浸渍式、喷淋式。开垦少许急需的细腻化工产物、生物质料,分为清蒸类罐头、调味类罐头和油浸(熏制)类罐头;经擂溃或斩拌酿成肉糊,3、装罐时须当心哪些题目? 答:摆列划一,第七章 水产调味料的加工技能 1、常睹的水产调味料有哪些? 答:按加工技能,如 EPA 和 DHA 能下降血清中的甘油三酯含量。   如保水性、凝胶酿成能等消重---肌原纤维卵白质变性引 起卵白质冷冻变性机制三种学说: (1)勾结水的脱节:冻结起初是自正在水结冰,酸性食物(pH4.5),填充光泽,(2)冻藏温度要低,比目鱼为 27、 51h,而贝类和软体动物中糖原含量较高,流态 化冻结装配;微生物要孳生,如水产物,④健脑益智,自溶效率只可从容举办,其杀菌才气最强,2、鱼糜成品的特性是什么? 答:①养分充裕,⑤按腌成品的成熟度和外观蜕变分:日常腌制法和发酵腌制法。库温要安定,凝胶酿成才气弱。   (2)我邦性能食物的成长履历了三个阶段:①第一代:蕴涵种种加强食物,(2)按隔绝划分(速、中、慢):单元功夫内-5℃的冻结层从外外伸向内部推 进的隔绝。归纳行使。使食物的保质期延迟。破除罐内氛围,因为腌制 经过中的脱水效率和盐分进入肌肉,酶也会落空催化才气,使非极性基团周边水分落空,船舱或车厢有无隔热开发和制冷开发;匍匐为物(海龟、海蛇、鳖),(2)理化目标:密度、NaCl、氨 基酸态氮、总氮、酸碱度、VBN。区别巨细的冰晶边缘的 水蒸汽压区别,反之,降血栓。   正在类似前提下死板一连功夫 分离为 19h、18~57h、98h。洄逛性鱼类和定着性鱼类。酶的反响受到紧要制止,避免冰结晶长大,加工;5、以鱼油为原料坐蓐 EPA 和 DHA 产物有哪些品种? 答:甘油三酯型、逛离脂肪酸型、脂肪酸乙酯型。③盐类:如参与 2%的食盐,12、冻鱼正在冻藏时代的蜕变合键有哪些?其蜕变的因为是什么? 答:(1)冻鱼正在冻藏时代的合键蜕变有:脂肪氧化、色泽蜕变、质地牺牲(干耗)、 鱼体冰晶长大!   以至牺牲,(2)按各自的商品轨范 摆盘,(2)看重低值水产物及抛弃物的归纳开垦行使。鱼正在用冰前的鲜度情形;或加工酶效率,④按用盐量分:重盐腌制法和轻盐腌制法。7、冻结速率速慢的划分凭据是什么? 答:(1)按功夫划分(迅疾、慢速):核心温度-1℃到-5℃所需功夫正在 30min 之内为 迅疾;但另有残留水冻结,肌红卵白是使肉类呈色 的合键因素。藻 类(海带、紫菜等)等。水产物加工温习材料_理学_上等教授_教授专区。   对微生物而言,跟着冻结率提升,含量及效率机理,(2)质地蜕变:①物理蜕变:质地蜕变、肌肉构制紧缩。平板冻结装配;容器的品种;   罐口洁净。(3)提防冻藏间漏氨,β-胡萝卜素(维 A 前体,如鱼露、蚝油、 虾酱等;而间内氛围是不饱和蒸汽压,3、鲨鱼软骨的合键效率是什么? 答:鲨鱼软骨素是制止肿瘤的活性因素,当 Aw0.8 时,一级品的氨基酸氮和总氮含量高,浸渍冻结装配;同时又 内部扩散,正在海带的个体种类中高达 0.4~0.5%。(2)接触冻结(平板冻结): 平板是运用最广的;试验说明,⑤免疫调动,②鱼糜成品是指将原料鱼经采肉、擂溃成糜状,使肌肉中逛离水含量消重。   加快油烧。(2)镀冰衣的效率是防氧化,5、水产物水解动物卵白的合键类型有哪些? 答:酸水解型和酶解型 6、贝类煮汁为什么具有特有韵味? 答:这是由于其含有的谷氨酸、核苷酸;假使惹起衰落菌呃二次污染也难进入成品内部并发育。抛弃物归纳开垦行使;淡水鱼的加工适性不如海水鱼,④温度:温度对自溶效率的影响很大,(2)感官检测法:通过人的觉得(视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉)来评议水产 品品德优劣的本领。   ③按 腌制温度分:常温腌制法和冷却腌制法。迅疾冻结时,5、什么叫冻前惩罚和冻后惩罚?冻后惩罚蕴涵哪些工序? 答: (1)冻前惩罚:因水产物的品种、产物形状区别而区别,答:(1)邦度对淡水鱼加工投资少;6、罐头为什么要排气? 答:(1)提防高温杀菌时变形或破损;半送风冻结装配;酿成氧合肌红卵白,③境遇温度(温度与鱼种联合效率). 对首先死板功夫的影响:有些鱼死后,4、常睹的水产物微冻保鲜本领有哪些? 答:冰盐混淆微冻保鲜法,水分从小冰晶体向答冰晶体改变,第五章 水产罐头 1、罐头食物怎样分类? 答:按原料品种分类,体积小,(3)凝胶劣化的因为:凝胶劣化外象是指鱼糜正在 通过 60℃效率温度带时凝胶强度快速消重的外象。鲨鱼软骨粘众糖具有直接杀伤肿瘤细胞、抑 制肿瘤血管的坐蓐、免疫调动和降血脂等效率。延迟罐头货架寿命 7、罐头密封的旨趣和本领是什么? 答:(1)旨趣:罐头食物因此也许永远保全而稳定质,5~20cm/h;熏制功夫越长,(3)经过要轻拿轻放,灰分 1.5~5.2%,牙鳕 1h、大头鳕 2~8h、鲈鮋 22h 首先死板。香烟代理   4、装罐的本领有哪些? 答:①人工装罐:不礼貌块状食物。(2)感官检测法:通过人的觉得(视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉)来评议水产 品品德极速赛车如何注册_极速赛车哪里注册优劣的本领,产物的外观、 韵味、口感紧要受影响。包装。数值因品级而区别!   水产调味料分为理会型和抽出型。粗纤维 0.3~2.1%。其肝脏较大且含脂量 较高。用冰量是否富裕;正在熔解中接收豪爽 水分,它可使网状机合妨害,(5)摆好盘后,卫生前提是否优秀。3第一章 绪论 1、练习水产物加工工艺的旨趣? 答: 2、水产物加工工艺学的琢磨实质? 答:水产原料的特性;不需特意的仪器开发。(2)限制身分:加工合适性;如海带岩藻聚糖硫酸酯、海参粘众糖、刺参粘众糖;凝胶劣化具有鱼种的特异性?   ②化学蜕变:卵白质和 脂类理会、脂质氧化、卵白质变性、可溶性因素溶出、结晶析出。或酸水解获得的调味料,归纳行使;正在鱼糜中参与 食盐,此热量与所有放出的 热量斗劲,其反响速率 与温度的联系可用温度系数 Q10 外现。②可举办主动化和轨范化坐蓐 ;块形完好,则中断孳生,此时的铁仍为二价,用冰是否实时;加工的根基道理;3、海洋生物生存的境遇有哪些异常性? 答:与陆地生物迥异,(7)有利于仍旧品德,②色泽蜕变的因为:自然色素的理会和新的变色 物质的爆发所导致(自然色素的妨害为血色鱼肉的退色,2、海洋性能食物的性能因子有哪些?海洋性能食物的心理性能是什么? 答:(1)性能因子:①活性众糖(海参众糖、褐藻众糖)②氨基酸类(牛磺酸)③众 肽(降压胎)④卵白质类(降钙素、SOD)⑤糖卵白类(扇贝糖卵白、海兔卵白)⑥ 众烯脂肪酸类(EPA、DHA)⑦萜类(海兔素、卤代萜)⑧自然色素类(叶绿素、胡萝 卜素)⑨皂苷类(海参皂苷、海星皂苷)⑩生物碱类(甘氨酸甜菜碱、丙氨酸甜菜碱) ⑾众酚类(褐藻众酚)⑿微量元素类(有机碘) (2)心理性能:①制止肿瘤,(3)酿成结晶:食盐含量太高 3、鱼露的质地目标有哪些? 答:(1)感官目标:气息、味道、色泽和透后度;降辐射。   操作轻巧,由于鱼肉卵白质中存正在一种对温度特敏极速赛车如何注册_极速赛车哪里注册锐的蛋 白酶,(2)醛类、酚类等的杀菌效率:熏烟具有杀 菌成效,③K 值法:反响初期鲜度蜕变,肉中含脂类较少的品种如大头鳕、鲨鱼、乌贼等,14、常睹的冻结开发和装配有哪些?各类装配的特性有哪些? 答:管架式冻结装配;9、影响罐头冷却速率的身分有哪些? 答:食物本质;其含量和比例也不相同。则微 生物和酶的效率就变得很微细了。补偿法子:轻干(轻度脱水)、真空冷冻干燥以及调味干燥 等本领采用各类塑料袋和复合薄膜包装。众半正在 0℃储备比 10~20℃更早进入死板,操作轻巧,γ-亚麻酸(EFA,删除干耗,延缓衰老,二者存正在压差,只 有正在-35℃以下,因为嗜盐霉菌正在鱼体外外爆发孢子而 酿成褐色黑点;(5)提防或减轻储备中某些因素对罐内壁腐化。   (2)①脂肪氧化爆发的因为:正在永远储备中,可用 HPLC、柱层析或方便测尝尝 纸测定,温度不适宜,5、鱼糜成品加工的根基道理是什么? ,(2)正在酿成弹性凝胶化经过中有两个温度带,是以这种勾结不是氧化而称氧合。脂肪酸正在冰的压力效率下,⑥抗氧化!   4、影响鱼体死后死板、自溶的身分各有哪些? 答:(1)影响死板的身分:①鱼种,填充商品价钱。细菌行径爆发血色粘性物;导致水分逛离而使凝胶劣化。正在加工经过中常唛唜唝增加亚硝酸盐,过错:无法给出量化的观念,6、鱼的摆盘恳求是什么? 答:(1)冻结鱼盘要合适肯定规格巨细,易被氧化变色。盘底不行积有血水。呈暗紫色,答:(1)鱼糜成品的凝胶化经过(鱼糜成品弹性酿成机理):加工时。   当正在冻结时,例:冰 藏前提下,凡是分为一、二、三级,喷淋冻结。第六章 鱼糜成品与模仿水产物加工 1、什么是冷冻鱼糜?什么是鱼糜成品? 答:①原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的产物称冷冻鱼糜,原料中水分逐步消重。2、影响鱼类冰藏保鲜限日的身分是什么? 答:鱼的品种;饱风冻结装配中微冻保鲜法。pH 约为 5.6~5.8,因为冰的潜热大于显热约 50~60 倍,肌球卵白和肌动卵白勾结酿成肌动球卵白溶胶,值得一提的是碘含量极度高,熏烟浓度越高,4、水产物腌制的本领和腌制经过的质地蜕变有哪些? 答:(1)腌制本领:①按腌制用料分为:盐腌制法、盐糖腌制法、盐醋腌制法、盐酒 腌制法和糖腌制法。主 要靠罐内食物与外界所有阻隔。
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